VINIFICATION EN ROUGE
Nous produisons quatre types de vin rouge sur le Domaine :
Le Clos Rayssac, La Combe d’Avès, le Grand Tertre et le Sang. En fonction des millésimes de nouvelles cuvées peuvent apparaître.
Chaque vin correspond à des cépages bien précis, mais aussi à des terroirs différents.
La vendange se fait toujours à la main, et nous sommes très exigeants sur la qualité du raisin. Un tri manuel est effectué à la parcelle : tous les grains et/ou grappes qui ne conviennent pas sont systématiquement éliminés. Pour réaliser des vins naturels cette étape est indispensable.
Pour obtenir des vins rouges il faut absolument que le jus du raisin macère avec la pellicule, les pépins et la pulpe. Ce sont ces éléments qui permettront d’obtenir la couleur, les tanins et les parfums. Nous cherchons aussi à obtenir des vins qui plaisent à notre palais et nous avons, il faut bien l’avouer, des goûts particuliers.
Nous préférons les arômes des fruits très sucrés et concentrés. Ainsi nous allons cueillir des raisins qui seront très mûrs. Tout aura donc été mis en place, tout au long de l’année, pour faciliter cette surmaturité et avoir un vin qui ne soit pas déséquilibré.
VINIFICATION EN BLANC
Contrairement à la vinification en rouge, celle du vin blanc est obtenue par la fermentation des jus de raisins sans contact avec les rafles, la peau et les pépins. La séparation se fait grâce au pressoir dès l’arrivée de la vendange à la cave.
La récolte des raisins est manuelle, ils sont transférés vers la cave dans des caissettes qui sont ensuite vidées directement dans le pressoir.
Les jus recueillis sont transférés par gravité, soit dans des jarres en grès (Cavaillès bas), soit en cuve ciment (Clos Rayssac) pour y fermenter. Les sulfites sont rajoutés (si nécessaire) à ce moment-là à très faible dose et directement sous le pressoir.
Une fois la fermentation terminée les vins sont maintenus sur les lies pour s’en nourrir avec l’aide de quelques bâtonnages (action de remuer le liquide pour homogénéiser les lies et le vin).
Au bout de quelques mois un soutirage, à l’abri de l’air, permettra de récupérer le jus clair qui sera élevé en jarre ou en cuve ciment jusqu’à la mise en bouteilles. Cette dernière se fera directement sans aucune autre manipulation.
VINIFICATION DU VIN DE L’OUBLI
« Les vins de voile » sont vinifiés en exploitant les vertus œnologiques d’un voile naturel qui se développe à la surface des vins vieillis en tonneau non « ouillés ». Ils se caractérisent par le développement spontané, après fermentation alcoolique, de levures et bactéries formant un voile à la surface du vin lorsque ce dernier reste longtemps au contact de l’oxygène (durant sa phase de vieillissement en tonneau). Il faut environ deux ans pour que ce processus arrive jusqu’au bout.
Parmi les vins élevés de cette manière on peut citer les vins de Xérès, ou les vins jaunes du Jura qui doivent vieillir pendant six ans « sous voile ».
Chez nous au Domaine de la Ramaye cette phase va durer entre 9 et 11 ans. Le vin de l’oubli est vinifié à partir du cépage ancestral du vignoble gaillacois : le mauzac. Il possède justement cette faculté à prendre le voile et à exalter des arômes de pommes, de curry et de noix.
